Hay muchas especies de trufas pero solo una pocas son las realmente apreciadas en la cocina. Las tres variedades de trufas de mayor importancia en España son T. melanosporum, T.brumale y T.aestivum. Las tres tienen el exterior (peridio) negro y el interior (gleba) vetado.

Los aromas son bien diferentes entre sí, el de melanosporum es el más agradable y potente. Brumale es parecido, pero con un fondo agrio y aestivum tiene un aroma ligero a hongos muy agradable,. Ésta última se produce en verano y algo en otoño, mientras que las dos anteriores se producen durante el periodo invernal.

La tuber melanosporum es la variedad de mayor calidad, la brumale es de calidad inferior pero mejor que aestivum y muy superior a las trufas chinas.

Típico peridio verrugoso y negro de Tuber melanosporum, en la imagen superior se aprecia la gleba negra y las venas blancas que le dan su aspecto marmolado. En las venas no hay esporas, son estériles ya que sirven para respirar. Las esporas dan el color oscuro a la gleba.

Información extraída de Truficultura un libro de Santiago Reyna Domenech.