La combinación de trufa y queso quizá sea una de las más sencillas y fructíferas. Los quesos no deben ser fuertes y es preferible prepararlos de un día para otro. También con quesos fundidos resulta deliciosa.

El aceite de oliva trufado quizá sea una de las contribuciones españolas a la gastronomía trufícola más interesantes. Somos un país de buenas trufas y magníficos aceites. El aceite trufado combina de forma espectacular con salmón marinado o ligeramente ahumado, anchoas o carpaccio. La pasta con aceite o nata trufada así como los rissoto son imprescindibles en la cocina trufada.

La trufa negra es una mezcla de aromas que hay que cuidar para no perder, para ello, al cocinar con ella es fundamental tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Que sea trufa melanosporum, madura, corte negro con venas crema, dura y sin pudriciones. Las mejores se producen a partir del 15 de diciembre. Que sea trufa fresca o en todo caso congelada. Como ultimo recurso recurrir a las latas.
2. No hay diferencia entre las trufas melanosporum europeas, es imposible diferenciar una española de una francesa o italiana, por tanto nuestra trufa es tan excelente como aquellas.
3. La trufa no se pela, se limpia con un cepillo (de dientes, de confianza, claro) bajo el grifo y se seca bien. Puede tener algún bichito, se quita y en paz. (señal de que no hay pesticidas)
4. La trufa está “viva” y sigue respirando y transpirando, mientras ocurre esto emite aromas y va perdiendo peso y humedad.
5. Puede conservarse en la nevera 15 o 20 días, si era bien fresca. Debe evitarse que se deposite humedad, para ello va muy bien ponerle un lecho de arroz crudo que absorbe la condensación. Si la dejas libre en la nevera todos alimentos quedaran trufados en un par de días y no esta garantizado que en todos los casos el maridaje sea agradable.
6. Los aromas de la trufa necesitan algo graso (aceite, queso, mantequilla, foie, nata etc) para quedar fijados, por ello siempre cualquier receta llevará un componente graso que es fundamental. Una practica muy recomendable es laminar o rallar trufa muy fina, y rellenar uno o varios botes herméticos con laminas de trufa y aceite de oliva. La proporción puede ser de 20 gr de trufa por 100 cc de aceite. Congelar el conjunto; cuando se descongela las laminas están enteras, cosa que no es posible lograr si se intenta laminar trufa descongelada, y el aceite es delicioso.
7. Hay que darle un poco de tiempo para que el aroma se fije en la grasa. Unos huevos crudos y con cascara en un bote hermético con trufa durante 24 h son capaces de incorporar la trufa a la grasa de la yema y producir unas tortillas deliciosas. Desde que llega la trufa a casa ponla a trabajar encerrada un bote con queso o huevos que vayan aromatizándose.
8. La trufa se incorpora al final del guiso para que no se caliente en exceso y emita todos los aromas antes de tiempo.
9. No hace falta una cantidad enorme de trufa, usadla como condimento. Por ejemplo para unos espagueti con 10-30 gr por persona son mas que suficientes, por ello aunque sea cara no encarece tanto los guisos si se sabe utilizar bien.
10. Una herramienta fundamental para trabajar con trufa es el laminador que permite «alargar» la trufa, disfrutar más del sabor y hacer los platos más vistosos y lucidos. Con un rallador la trufa saca todo su aroma de forma contundente. La combinación de ambos es perfecta.

Información extraída de Truficultura un libro de Santiago Reyna Domenech.