Bajo el nombre de trufa se engloban una serie de hongos comestibles que crecen bajo tierra (Ascoicete Hipogeo).

La trufa más conocida es la trufa negra de invierno, trufa negra o trufa del Perigord. En España es la de mayor importancia.

Hay frecuentes confusiones con los nombres, por ello, hay que utilizar el nombre científico Tuber Melanosporum o simplemente melanosporum y diferenciarla así de otras de inferior calidad.

Las trufas tienen formas redondeadas y tamaños comprendidos entre el de un guisante y un melón pequeño. El exterior (peridio), es negro y rugoso, mientras que el interior (gleba) es de aspecto marmolado con venas blancas.

Forman una asociación de tipo simbiótico, denominada micorriza, con ciertos árboles con los que mantiene una relación de mutua ayuda. Su aprecio en la cocina de calidad se debe a su intenso aroma lleno de matices que se fija profundamente en los alimentos.

Un poco de historia

Los Babilonios en el año 3500 AC ya consumían trufas que buscaban en los arenales del desierto. El Talmud Judío se menciona el consumo de las trufas del desierto, en ambos casos seguramente eran terfezias, un hongo parecido pero de inferior calidad.

En la mitología griega se consideraba a las trufas «los testículos de Adonis enterrados y multiplicados por las furias de la naturaleza». Galeno, 130 – 200 AD, la trufa producía «una excitación general que dispone a la voluptuosidad y es muy nutritiva». Plinio el viejo (I AD) indica que «es una planta que crece y vive sin tener ninguna raíz, es una callosidad de la tierra que nace espontáneamente y no puede sembrarse». Cita que Lartius Licinius, oficial destacado en España se comió una trufa que tenía dentro un denario y, lógicamente, se rompió los dientes.

Los Antonianos contribuyeron decisivamente al conocimiento de la trufa, ya que los cerdos que criaban en el campo se las descubrieron.

En la Edad Media se consideraba la trufa algo diabólico. Se hablaba de un tubérculo «tan negro como el alma de un condenado» poseída por el Diablo, y que creía que la desgracia se cernía sobre todo aquél que atravesara una trufera en plena noche.

Siempre se le han atribuido poderes afrodisíacos: El Tacuinum Sanitatis Códice de 1489 indica de la trufa: Naturaleza fría y húmeda en 2º grado. Preferible las gruesas con forma ahuevada, toman todos los sabores y ayudan al coito. (Codex Vindebonensis 2396) «Manual de las virtudes de los vegetales, los animales y demás cosas, con explicación de su naturaleza, utilidad, nocividad y remoción de esta última.

En España el Dr. Laguna (1499 – 1559), Botánico, médico del Papa e hijo de judío converso indica «carecen de todo sabor las turmas y esta causa se acomodan a todo género de guisados. Empero aunque se disfrazan más todavía comidas, dan pesadumbre al estómago y se convierten en humores y gruesos y melancólicos; crían arenas y piedras; engendran perlesía, la apoplejía y el dolor de ijada, causan infinitas opilaciones.

Quizá por esta opinión la trufa no está en la cocina clásica española y no se apreció en nuestro país hasta el siglo XX.

En su obra Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía transcendental, 1826, indica: «El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastronómicas y también eróticas en el sexo barbudo. Proviene semejante honorífica duplicación, de que este tubérculo eminente está reputado por delicioso para el paladar, y además, porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcísimos placeres, compañeros inseparables».

Finalmente concluye, «Reunidos en comisión, se ha dictado la siguiente resolución para que sea comentada por los escritores del siglo XXV: La trufa no es un afrodisiaco positivo; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables».

Información extraída de Truficultura un libro de Santiago Reyna Domenech.